Wagyu, Angus, Simmental : les races de bœuf les plus prestigieuses

Races & lignées

Sur une carte, quelques mots changent une attente : wagyu A5, Black Angus Prime, Simmenthal, marbling 9+. Derrière ces mentions se tiennent des races, des lignées et des grilles de classement qui n’ont ni la même origine ni la même exigence. Voici ce qu’elles disent réellement.

Le wagyu n’est pas une race, c’est une famille

Le mot japonais wagyū signifie « bœuf japonais ». Il désigne non pas un animal unique mais quatre races reconnues au Japon, issues de populations locales employées au travail des rizières, croisées à la fin du XIX^e siècle avec des races européennes, puis refermées au début du XX^e. Cette brève ouverture génétique explique une part des aptitudes actuelles ; la fermeture des registres, leur constance.

• Japanese Black — Kuroge Washu. La race qui a fait la réputation mondiale du wagyu, d’une aptitude au persillé intramusculaire sans équivalent connu chez les bovins. Elle représente l’écrasante majorité du cheptel japonais — de l’ordre de neuf animaux sur dix — et couvre presque toutes les appellations régionales célèbres.
• Japanese Brown — Akage ou Akaushi. Robe fauve, élevée surtout à Kumamoto et à Kōchi. Persillé plus mesuré, chair plus franche, viande plus facile à manger en portion normale.
• Japanese Shorthorn — Nihon Tankaku. Race du nord de l’archipel, conduite en pâturage extensif. Viande maigre, riche en goût de fond plutôt qu’en fondant.
• Japanese Polled — Mukaku Washu. Race sans cornes de Yamaguchi, rarissime : quelques centaines de têtes, curiosité patrimoniale davantage que réalité de marché.

La génétique du persillé intramusculaire

Le Kuroge Washu dépose sa graisse à l’intérieur même du muscle, en un réseau de fines veinules qui dessinent la marbrure. L’aptitude est héréditaire, sélectionnée depuis des décennies lignée par lignée, sous traçabilité individuelle.

Le profil de ce gras compte autant que sa quantité : riche en acides gras mono-insaturés, son point de fusion, souvent situé autour de 25 °C, est plus bas que celui des graisses bovines ordinaires — d’où cette fonte immédiate en bouche.

Lire la grille japonaise : ce que veut dire « wagyu A5 »

Le classement japonais combine deux informations distinctes : la lettre renseigne le rendement de la carcasse, le chiffre la qualité de la viande.

• A, B ou C. Le rendement en viande commercialisable, A correspondant au plus élevé. Donnée d’abattoir : elle ne dit rien du plaisir de table.
• 1 à 5. La note de qualité agrège persillé, couleur et éclat de la viande, fermeté et texture, couleur et qualité du gras. La note retenue est la plus basse des quatre : un animal peut perdre son 5 sur la seule teinte de son gras.
• Le BMS, de 1 à 12. Le Beef Marbling Standard mesure la seule densité du persillé, lue sur la coupe entre sixième et septième côte. La note 5 s’ouvre au BMS 8 et englobe l’éventail 8 à 12, ce qui recouvre des viandes très différentes.

« A5 » signifie donc meilleur rendement et meilleure note : le sommet officiel de la grille, qui s’arrête là. La mention « A5+ », courante sur les cartes européennes, n’appartient pas au référentiel japonais ; c’est un usage commercial signalant un BMS de haut de fourchette, 11 ou 12. L’entrecôte de wagyu japonais de Kagoshima A5+ inscrite à la carte d’EMÔRA relève de cette lecture : une préfecture de Kyūshū distinguée aux concours nationaux, et le très haut de l’échelle de marbrure.

Une note ne se déguste pas. Elle indique une intensité, jamais un accord.

Le wagyu hors du Japon : fullblood, purebred, crossbred

Un petit nombre d’animaux exportés du Japon dans les années 1970 puis 1990 a fondé les cheptels australien et américain. Le vocabulaire s’est depuis spécialisé, source de bien des malentendus.

• Fullblood. Ascendance entièrement wagyu, pedigree vérifié jusqu’aux lignées japonaises fondatrices.
• Purebred. Animal ramené vers le wagyu par croisements successifs jusqu’au seuil de pureté fixé par le registre, communément 93,75 %.
• Crossbred F1, F2… F1 désigne le produit d’un parent wagyu et d’un parent d’une autre race, souvent Angus ou Holstein ; F2 en porte les trois quarts. Un F1 bien conduit donne une viande remarquable, plus charnue et moins vertigineuse.

L’échelle australienne : marbling 0 à 9+

Le système AUS-MEAT note la marbrure de 0 à 9, tandis que le protocole MSA emploie une graduation plus fine. La difficulté vient du haut de l’échelle : le wagyu fullblood dépasse fréquemment le degré 9, plafond du barème officiel. D’où la mention « 9+ », puis les extensions maison poussant la lecture jusqu’à 10 ou au-delà — sans correspondance exacte avec le BMS japonais.

Black Angus : l’école écossaise et la grille USDA

L’Aberdeen Angus est né dans le nord-est de l’Écosse, dans les comtés d’Aberdeen et d’Angus, où il fut fixé au XIX^e siècle. Race sans cornes, précoce et rustique, elle possède une aptitude naturelle au persillé, moins spectaculaire que celle du wagyu mais suffisante pour des viandes généreuses. Black Angus et Red Angus partagent le même fonds génétique, la robe rouge tenant à un gène récessif ; leurs différences tiennent à la conduite d’élevage plus qu’à la couleur.

La classification américaine hiérarchise trois niveaux : Select pour un persillé léger, Choice pour un persillé modéré, USDA Prime pour le degré supérieur, dit abondant. Prime ne concerne qu’une fraction réduite des carcasses classées, longtemps quelques pour cent, une part qui a progressé avec la sélection et l’allongement des finitions. Son persillé demeure toutefois très en deçà des degrés supérieurs de l’échelle japonaise : ce n’est pas un défaut, c’est une autre cible. À la carte cohabitent un Black Angus Australia et un Black Angus Prime USA — même race, deux terroirs, deux caractères, et c’est pourquoi l’origine et l’élevage comptent autant que le nom de la race.

Simmental : la voie du goût plutôt que du gras

Une race mixte venue de la vallée de la Simme

Le Simmental — que l’on écrit aussi Simmenthal — tire son nom de la vallée de la Simme, dans l’Oberland bernois. Race mixte, longtemps élevée pour le lait autant que pour la viande, elle a essaimé en Europe sous d’autres noms : Fleckvieh en Allemagne, Pezzata Rossa en Italie.

Sa viande dit une autre idée du luxe : texture plus ferme, fibre lisible sous la dent, jus franc, ce goût de bœuf ample que le persillé extrême recouvre volontiers. Le filet de Simmenthal servi chez EMÔRA l’illustre : là où le wagyu impressionne par la fonte, le Simmental convainc par la mâche.

Les autres lignées de prestige

Le prestige ne s’arrête pas à ce trio.

• Hereford. Robe acajou à tête blanche, née du Herefordshire : rustique, capable d’un persillé fin.
• Charolaise. La grande race bourguignonne, puissante et musculeuse, au persillé discret.
• Limousine. Fibre fine, viande maigre et tendre, d’une régularité rare.
• Blonde d’Aquitaine. Du Sud-Ouest, réputée pour la finesse de sa fibre.
• Rubia Gallega. La blonde de Galice, dont la gloire tient moins à la race qu’à l’âge des animaux : gras jaune, goût presque minéral.
• Chianina. Géante toscane de la Val di Chiana, maigre et athlétique, mère de la bistecca alla fiorentina.
• Holstein de réforme. La laitière en fin de carrière, révélée par les affineurs : une chair dense qui se livre après une maturation longue.

Gras contre goût : le vrai débat

Le persillé extrême n’est pas un absolu de qualité, c’est un parti pris. Au sommet de l’échelle japonaise, la proportion de graisse intramusculaire est telle que la sensation devient vite saturante : le palais se couvre, et la troisième bouchée ne tient plus la promesse de la première. C’est pourquoi le wagyu de très haut grade se sert au Japon en portions modestes, tranché fin et saisi vif.

Une entrecôte A5 ne se conduit donc pas comme un Angus : la première réclame une chauffe brève, une découpe épaisse mais mesurée en poids, un assaisonnement sobre ; le second appelle une cuisson plus franche et un accompagnement plus affirmé. Le wagyu Secreto, les tacos de wagyu ou le carpaccio de bœuf au parmesan vingt-quatre mois et truffe servis à Cannes suivent la même logique : donner au persillé un format qui le mette en valeur sans l’imposer. Le choix de la pièce est décisif, et nous lui consacrons une lecture détaillée des morceaux de bœuf.

Comment lire une carte sans se laisser abuser

• « Wagyu » seul ne suffit pas. Demandez l’origine, le statut génétique et la note.
• Une note sans référentiel est muette. BMS, marbling AUS-MEAT, grille USDA : trois échelles non convertibles à l’unité près.
• « A5+ », « 9+ », « 10 » sont des extensions commerciales. Justes parfois, officielles jamais.
• La race ne fait pas tout. Alimentation, âge d’abattage, finition et maturation pèsent autant qu’elle.

Ainsi est composée la carte de la Terre, au 89 rue d’Antibes, à quelques pas de la Croisette : chaque référence y est nommée par sa race, son origine et sa notation. La carte du restaurant détaille les pièces du moment, et notre page à propos de la maison raconte l’esprit dans lequel le chef Riccardo Cuccurullo les travaille.

Questions fréquentes